INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8-12 fettine di coscia di vitello tagliate molto sottili
250 g di carne macinata di vitello
50 g di prosciutto cotto
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
500 g di spinaci puliti
40 g di pinoli
1 uovo
1 cucchiaio colmo di ricotta fresca
1 cucchiaio colmo di pangrattato
10 rametti di maggiorana fresca
2 spicchi d’aglio
1/2 costola di sedano
1/2 carota
1 scalogno
2 rametti di timo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo
2 cucchiai di farina
olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello

PREPARAZIONE
Saltate una bella manciata di spinaci (a crudo) in una padella con un filo di olio e mezzo spicchio d’aglio, mettete il coperchio per un paio di minuti e spegnete; tritateli finemente nel mixer con il prosciutto cotto. Unite la carne macinata, l’uovo, la ricotta, il formaggio grattugiato, il pangrattato e le foglioline di maggiorana tritate. Amalgamate bene e regolate di sale e pepe. Mettete un cilindretto di ripieno su ogni fettina di carne, formate gli involtini e fermateli con uno o due stecchini. Tritate sedano, carota, scalogno e fate appassire il tutto in un tegame basso con un filo di olio. Infarinate leggermente gli involtini e fateli rosolare brevemente nel soffritto, su tutti i lati. Salate (poco), irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente poi versate metà del brodo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un quarto d’ora, aggiungendo altro brodo se necessario e voltando un paio di volte gli involtini durante la cottura. Tagliate gli involtini di sbieco e serviteli con i restanti spinaci cotti in padella come i precedenti, ma aggiungendo i pinoli nel condimento. Suggerimenti e varianti: - Se preparate gli involtini con fesa di vitello tagliata sottile, cuoceranno in breve tempo e risulteranno morbidi e teneri; inoltre, risparmierete anche sulla spesa. - Potete sostituire la ricotta e il pangrattato con un pugno di riso bollito o con mollica di pane ammorbidita nel brodo. - Se volete evitare di abbinare alla carne le proteine del latte e dell’uovo, eliminate dal ripieno i formaggi e l’uovo e sostituiteli con mezza tazza di cous cous precotto fatto gonfiare in acqua bollente e un cucchiaio di farina di grano tenero. Per dare più gusto potete ancora aggiungere al ripieno un cucchiaio di erba cipollina tritata e un altro di carote tritate. Didascalia foto: Il vino bianco va versato a rosolatura avvenuta mantenendo la fiamma vivace per favorire una rapida evaporazione. Se il vino non viene fatto evaporare bene, il fondo di cottura non perderà l’acidità.